本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

前言 ：

(相關(guān)資料圖)

再介紹以下10個(gè)菜式，《秘傳食譜》的“海菜門”即結(jié)束。

“海菜門”實(shí)際是將近海捕獲的水產(chǎn)作食材而烹制出來的菜式總匯，并不算多。

將近海捕獲的水產(chǎn)作食材推廣，應(yīng)始自明清兩代。

但以怎樣的名稱作總稱有一個(gè)摸索過程，《隨園食單》稱“海鮮”，《秘傳食譜》則稱“海菜”。

自1960年代后期香港“珍寶海鮮舫”將海產(chǎn)的干貨稱“海味”，將鮮貨稱“海鮮”之后，有了更明確的歸類。

秘傳食譜-海菜門

正文 ：

第四十四節(jié) 清燉淡菜

預(yù)備 ：

[材料]肥大淡菜若干只，好紹酒、好清湯、生姜汁少許。

手術(shù) ：

揀肥大淡菜，用水洗發(fā)極透，取好紹酒、好清湯、生姜汁一同燉食，味比蠔豉還高。

附注 ：

[一]新鮮淡菜同瘦豬肉煲吃，或者炒吃，風(fēng)味都佳。

[二]蠔豉的（ 潘老師按：疑漏寫“肉”字 ）味以肥美取好，淡菜的肉味以清燉討好。

潘老師按 ：

注1：“淡菜”是商品名稱，即貽貝去殼的肉經(jīng)燒煮曝曬而成的制品。

另外，廣東人稱貽貝為“青口”。

第四十五節(jié) 紅燜淡菜

預(yù)備 ：

[材料]淡菜、紹酒、雞肉汁、紅醬油少許。

手術(shù) ：

照前一樣，將淡菜洗凈、發(fā)透，放入好紹酒、雞肉汁內(nèi)，略加少許醬油同燜到恰好，盛起就食。

淡菜（頭條推薦圖片）

第四十六節(jié) 燴西施舌

預(yù)備 ：

[材料]西施舌，其余一切材料都同本篇第三十六（ 潘老師按：節(jié) ）、（ 潘老師按：第三十 ）七節(jié)燴江鰩（ 潘老師按：瑤 ）柱一樣。

手術(shù) ：

一切都同本篇第三十六（ 潘老師按：節(jié) ）、（ 潘老師按：第三十 ）七節(jié)燴江鰩（ 潘老師按：瑤 ）柱一樣。

附注 ：

西施舌的風(fēng)味同江鰩（ 潘老師按：瑤 ）柱相差不遠(yuǎn)，所以一切做法都同江鰩（ 潘老師按：瑤 ）柱一樣，不獨(dú)清蒸、清燴，就是紅燒也可依樣配制。

潘老師按 ：

注2：“西施舌”是車蛤去殼后的肉的曬干制品。

第四十七節(jié) 角帶子

預(yù)備 ：

[材料]角帶子，其余一切材料都同本篇第三十六（ 潘老師按：節(jié) ）、（ 潘老師按：第三十 ）七（ 潘老師按：節(jié) ）、（ 潘老師按：第三十 ）八節(jié)制配江鰩（ 潘老師按：瑤 ）桂（ 潘老師按：柱 ）一樣。

手術(shù) ：

一切都同江鰩（ 潘老師按：瑤 ）柱一樣制配。

注意 ：

角帶子的風(fēng)味比江鰩（潘老師按：瑤）柱稍差些，制配起來尚以多加配頭為是。

瑤柱

潘老師按 ：

注3：“角帶子”實(shí)際是江珧貝的俗稱。

江珧貝的閉殼肌較大，去殼后的閉殼肌稱為“帶子”，再經(jīng)干曬，則稱為“瑤柱”。

與元貝——《秘傳食譜》這里所說的“江鰩”——的閉殼肌相比，身形略顯細(xì)小。

另外，《秘傳食譜》搞錯(cuò)的是，將元貝與江珧完全混淆。

事實(shí)上，角帶子就是江珧，雖然它的閉殼肌普遍較元貝的閉殼肌小，但鮮甜味比元貝的閉殼肌濃。元貝又稱扇貝，與江珧不同科屬。

第四十八節(jié) 車

預(yù)備 ：

[材料]車（ 潘老師按：硨螯 ），其余一切材料都同本篇第三十六（ 潘老師按：節(jié) ）、（ 潘老師按：第三十 ）七節(jié)清燴、清燉江鰩（ 潘老師按：瑤 ）柱一樣。

手術(shù) ：

都同清燉、清燴江鰩（ 潘老師按：瑤 ）柱一樣配制。

附注 ：

[一]車（ 潘老師按：硨螯 ）取新鮮的，洗凈泥沙，用紅燉肉汁一同煨爛，風(fēng)味極佳。

[二]如果加上些水豆腐同燉；或用雞湯去煮吃；或捶爛成餅，像做蝦餅一樣的，到油鍋里去煎吃，也美。

[三]新鮮車（ 潘老師按：硨螯 ）是最不容易（ 潘老師按：疑漏“煮”字 ）爛的。乾（ 潘老師按：干 ）的較容易些。

潘老師按 ：

注4：這里的“車”應(yīng)該是硨螯的訛寫。硨螯即文蛤，廣州人稱“花蛤”。

第四十九節(jié) 龍魚腸

預(yù)備 ：

[材料]乾（ 潘老師按：干 ）龍魚腸，其余一切材料都同本篇第三十五節(jié)燴烏魚蛋一樣。

手術(shù) ：

將乾（ 潘老師按：干 ）龍魚腸用水發(fā)透。以后照燴烏魚蛋一樣，配加好清湯、紹酒、火腿、冬筍、香菇等物燴吃。

注意 ：

龍魚腸和烏魚蛋兩物，本底部無甚特味，配制起來全靠加上好湯同火腿、香菇等物作為補(bǔ)助。

附注 ：

龍魚腸新鮮的極難得，只好取用乾（ 潘老師按：干 ）的。

娃娃魚（頭條推薦圖片）

潘老師按 ：

注5：“龍魚腸”即俗稱“娃娃魚”的大鯢的腸，為“八珍”之一。

《山海經(jīng)·海外西經(jīng)》曰:“龍 魚陵居在其北，狀如貍。一曰鰕 ”。而《爾雅·釋魚》云：“ 鯢大者謂之鰕。 ”因大鯢曾列為國家保護(hù)動(dòng)物，“龍魚腸”也跟著銷聲匿跡。

第五十節(jié) 燴日月螺

預(yù)備 ：

[材料]乾（ 潘老師按：干 ）日月螺、好清湯、火腿丁、香菇丁、冬筍丁、紹興酒、白醬油。

手術(shù) ：

將乾（ 潘老師按：干 ）日月螺用水發(fā)透，即取好清湯、香菇丁、火腿丁、冬筍丁、紹興酒、白醬油燴吃，同江鰩（ 潘老師按：瑤 ）柱一樣好。

附注 ：

日月螺同蚌一樣，他的殼一面同胭脂一樣的紅，一面同白玉一樣的白；沿海各處都有；他的肉生燴了吃，味還不狠（ 潘老師按：很 ）好；最好取曬乾（ 潘老師按：干 ），收藏至好；臨用時(shí)，再拿出發(fā)透，如法配制。

潘老師按 ：

注6：日月螺又稱“海扇蛤”“日月貝”。

事實(shí)上，現(xiàn)在人工倒模的“日月貝肉”幾乎充斥在海味店鋪，天然品卻已鮮見。

第五十一節(jié) 燴青螺

預(yù)備 ：

[材料]青螺，其余一切材料都同本篇第五十三節(jié)燴烏魚蛋的一樣。

手術(shù) ：

一切配制除都同燴烏魚蛋的一樣以外，但是所加的配頭，全應(yīng)切成細(xì)丁。

附注 ：

這樣?xùn)|西（ 潘老師按：指青螺 ）若做成羹也狠（ 潘老師按：很 ）好吃。

潘老師按 ：

注7：宋代曾鞏 《南湖行》有“ 斷瓶取酒飲如水，盤中白筍兼青螺 ”。然后范成大在 《桂海虞衡志·志蟲魚》作了“ 青螺，狀如田螺。其大兩拳?？ト偲と玺浯渖褡翞榫票? ”的解釋。

第五十二節(jié) 淡勒鲞

預(yù)備 ：

[材料]勒（ 潘老師按：鰳 ）鲞、火腿絲、紹酒、生姜片。

手術(shù) ：

[第一步]將勒（ 潘老師按：鰳 ）鲞去凈皮、骨，用手撕作一寸多長小條。

[第二步]用火腿片、紹酒、生姜汁各少許，連同勒鲞煮成湯吃，味極美。

附注 ：

這樣?xùn)|西（ 潘老師按：指勒鲞 ）同豬肉、雞肉、鴨肉、豆腐燉煮，味都佳美。

潘老師按 ：

注8：《吳地記》有“ 闔閭?cè)牒?，?huì)風(fēng)浪糧絕不得渡，王拜禱，見金色魚逼而來，吳軍取食。及歸，會(huì)羣臣思海中所食魚。所司云：暴干矣。索食之甚美，因書美下魚鲞字 ”的記載，說明鲞即魚干。

因此，勒（鰳）鲞就是勒（鰳）魚干。

勒（鰳）魚又稱“白鱗魚”“克鰳魚”“火鱗魚”“白力魚”“快魚”“力魚”“曹白”等。

第五十三節(jié) 地脯魚

預(yù)備 ：

[材料]比目魚、蔴油（ 潘老師按：芝麻油 ）、生姜米、淅醋（ 潘老師按：浙醋 ）、白醬油、白沙糖。

[特別器具]刷子一把，燒烤用鐵叉一個(gè)，炭炎一盆。

手術(shù) ：

將比目魚取刷子刷過，成條的用鐵叉叉??；在肉上一面塗（ 潘老師按：涂 ）著蔴油（ 潘老師按：芝麻油 ），一面用炭炎燒烤；烤到剛熟透心，取下撕去皮，拆盡骨，用生姜米、淅醋（ 潘老師按：浙醋 ）、白醬油、白沙糖一同拌吃，比較燒鰇魚（ 潘老師按：魷魚 ）的風(fēng)味還要好點(diǎn)。

附注 ：

這樣?xùn)|西（ 潘老師按： 指比目魚 ）去凈皮、骨，同豬肉、豆腐燜吃，也極好。

地脯魚（大地魚）

潘老師按 ：

注9：本節(jié)標(biāo)題原有括號(hào)“又名比目魚”，所以內(nèi)文是寫“比目魚”而非“地脯魚”。

事實(shí)上，廣東人又稱這種魚為“大地魚”。

待續(xù) ……

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