國人愛鹵有著厚重的歷史淵源。秦國蜀郡太守李冰不僅修建了都江堰，還是熱愛生活的吃貨，生產(chǎn)出四川最早的井鹽。西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。到了唐宋，鹵菜已經(jīng)成為繁華市井生活的常客。明代，人們注重養(yǎng)生，在鹵水中加入各種辛香食材，把鹵菜推到了高峰。2000多年的鹵文化，將歷史風物、飲食文化、地道食材與精妙的老鹵手法融合，越熬越香。

如今，百花齊放的鹵味兒也有了標桿和更廣闊的天地。堅持“好原料造就好味道”的良品鋪子正不遺余力，不斷調(diào)和著傳統(tǒng)醬鹵工藝與現(xiàn)代食品工業(yè)高品質(zhì)、高標準之間的頂峰相見。走遍海內(nèi)外，搜尋至臻的18味香辛料；融合中國烹飪大師鄂、滬兩地的美食歷練；歷經(jīng)兩年多、上萬次的舌尖實驗……良品鋪子大師醬鹵系列——醬鹵鴨脖、鴨舌、鴨掌等新品于2023年上市，帶給顧客歷久彌新的舌尖盛宴。

(資料圖片)

阿壩州的花椒廣西的桂皮

采擷高山深林精華 “更好”的永遠在路上

初夏時節(jié)，四川省阿壩藏族羌族自治州茂縣渭門鎮(zhèn)黑桃溝村上黑桃溝組，海拔1700米的山坡上，花椒樹沐浴在充足的陽光中，葉片片片疊疊、環(huán)環(huán)相扣，枝頭一串串綠油油的花椒玲瓏可愛，果林中散發(fā)著清新的麻香。羌族大姐茍志秀正在花椒地里忙活著，“家里種花椒有30多年了，每年8月份開始采收，一直到10月，”茍志秀道，豐產(chǎn)的時候，大概能產(chǎn)3000斤干花椒。價高的時候60元/斤，價低的時候40-50元/斤?！敖衲辏f是各地的餐飲復(fù)蘇了，用花椒的量更大了，我們這的花椒品質(zhì)好，希望能賣個好價錢?！彼沧套痰嘏瓮?/p>

“漢源花椒”原本長在四川雅安漢源縣，《漢源縣志》記載，在唐朝元和年間，漢源花椒就作為貢品送往宮中，稱為“貢椒”。良品鋪子的產(chǎn)品、采購團隊以及供應(yīng)商——上海頂譽食品有限公司(隸屬于久久丫食品集團有限公司)的研發(fā)、采購團隊將目光鎖定到海拔更高的茂縣。因陽光充足、雨水更充沛，移栽而來的“漢源花椒”色澤丹紅、粒大油重、芳香濃郁、醇麻爽口，比當?shù)卦a(chǎn)的花椒更勝一籌，其芳香更濃郁，醇麻留久回苦弱?！胺N花椒，基本上不用什么特別的技術(shù)，我們的花椒就是純天然的?！逼堉拘泸湴恋卣f，“不過，這幾年，收購花椒的要求越來越高，像‘考試’一樣?！彼e例道：采摘要選睛朗的天氣，邊采邊曬，上午采收，中午下午晾曬爭取當天曬干；晾曬時要鋪蘆席，并用木棍支撐起來以便通風透氣，還不能鋪得太厚，薄薄鋪上3厘米左右最為合適，隔0.5-1小時用笆竹翻攪一次，可不能在水泥地面上直接暴曬，這樣容易燙傷花椒，影響出油率……越來越“專業(yè)”的茍志秀已經(jīng)將良品鋪子的采收標準牢牢記住了。

花椒經(jīng)紀人“文老五”告訴記者，阿壩藏族羌族自治州茂縣的花椒80%以農(nóng)戶散種為主，天然野生狀態(tài)自然生長，只能人工采摘，供不應(yīng)求。普通農(nóng)戶家里若有200畝，畝產(chǎn)120-130公斤，一年收入可達20萬元左右?！叭兆舆^得像紅火的花椒?！?/p>

久久丫香料專家李炯介紹，良品鋪子在原料、輔料的選擇上近乎嚴苛，“好原料造就好味道”的企業(yè)價值理念始終貫穿上下游。以大師醬鹵系列產(chǎn)品為例，精選的就是瘦肉率高、口感鮮嫩的櫻桃谷鴨，鴨舌肥嫩Q彈，鴨脖脖大肉厚、6根鴨脖原料即有1公斤重。

而每一味香辛料都來自匠心精選?；ń方?jīng)過了甘肅天水、陜西南部的韓城、四川茂汶地區(qū)、川西的丹巴、小金、金川等地的數(shù)年跋涉挑選，最終敲定茂縣漢源花椒。辣椒則來自貴州遵義，那里終年溫涼濕潤，日照充足、雨量充沛、土壤濕潤肥沃。獨特的自然環(huán)境，造就了貴州辣椒特有的“辣的香”，經(jīng)人工采摘后，使用先進的連續(xù)烘烤設(shè)備，解決了多雨晾曬難的問題。油桂皮來自廣西，挑選10-20年樹齡的桂樹，陽光下緩坡種植，在厚實疏松、肥力好的沙質(zhì)土壤里漸漸生出“桂板”，其板厚油重，香氣濃郁、甜感足。采收后，通過人工刮選，只挑精品油桂皮。

防城港的八角，是團隊走訪全國200多個地市，對比多個產(chǎn)區(qū)，最終決定采用的。在八角成熟的季節(jié)，種植專家們要爬上幾層樓高的八角樹，站在樹梢枝頭，徒手將一顆顆八角摘到背簍里。采摘回來后，殺青專家們繼承傳統(tǒng)的殺青工藝，將八角在沸水中燙8分鐘，待八角褪色后在日光下晾曬7~8天，期間，他們要日夜蹲守在八角曬場，每隔2小時將八角翻一翻，確保每顆八角都充分接觸到空氣和陽光。

甘草來自于烏茲別克斯坦?！案什菟嵝纬衫鄯e速度十分緩慢，4年以內(nèi)的人工種植甘草甘草酸含量就偏低。”李炯介紹，所以，團隊舍近求遠尋到烏茲別克斯坦，其地處高原的氣候與鈣質(zhì)土壤條件非常適宜甘草生長，主要品種為光果甘草，甘草酸含量大于5%，最高的超過8%，保證了高品質(zhì)。

每到香辛料的采收季，良品鋪子與供應(yīng)商團隊便會用一個多月的時間駐守在各地，陪當?shù)厝瞬烧⑶?、晾曬，把關(guān)每一道工序，致力于為消費者提供最鮮香的好味道。

“更好的永遠在路上，”李炯有個信念，“隨著良品鋪子線上線下渠道的拓展，需求也在攀升，所以我們采購的原料、香辛輔料既要保證高品質(zhì)、高標準，還要跟得上量，確保消費端旺盛的需求。”

18味香辛料與現(xiàn)代工藝的磨合碰撞

中國烹飪大師坐鎮(zhèn) 端出獨門醬鹵絕活

在良品鋪子大師醬鹵系列原料、香辛料的采購地圖上，還有一位關(guān)鍵人物，便是中國烹飪大師、上海頂譽食品有限公司研發(fā)負責人何繼豪。每一味香辛料的選定，都是他親自“嘗”出來的。經(jīng)過兩年研發(fā)、上萬次的舌尖實驗，良品鋪子的大師醬鹵系列才出爐。

“此前，良品鋪子鴨脖、鴨翅系列已經(jīng)成績斐然，從一年賣100多萬元到數(shù)億元，此番接到良品鋪子的任務(wù)是要做出一款不同于市面上大多甜辣、麻辣口味的鴨脖、鴨舌，同時針對消費者對健康、清爽、醇香等需求，再次突破自己，做一個全新的醬鹵系列出來?！焙卫^豪曾在武漢幾家知名大酒店先后任職燒臘主管、生產(chǎn)部經(jīng)理兼研發(fā)總工程師。從1999年開始，他專注研制醬鹵系列，先后做過潮州鹵水、精武鹵水、本幫鹵水的研究，在鹵水江湖中，集眾家之所長。

2008年，他從武漢來到上海，加入到久久丫——華東地區(qū)規(guī)模最大醬鹵肉制品工廠的研發(fā)大師隊伍中。楚菜的大開大合碼頭味道與上海食品工業(yè)的兼容并蓄、精益求精、專注規(guī)范相融合，何繼豪找到了從家鄉(xiāng)向外拓展的可能性。幾年后，久久丫旗下的上海頂譽食品已與良品鋪子展開合作，至今已有13年。期間，何繼豪持續(xù)深耕良品鋪子的鴨脖、鴨舌系列產(chǎn)品，在研發(fā)產(chǎn)品方面技藝醇熟。2017年，被全國勞務(wù)人員職業(yè)資格考評委員會授予“中國烹飪大師”榮譽職稱。

越簡單、越淳樸的味道越難駕馭?！拔覀円サ舴浅＠?、非常麻的重口味，同時要保持食材、香辛料現(xiàn)鹵出來的咸鮮和香腴，醬鹵系列于是借鑒了醬板鴨的工藝，先腌后烤再鹵，讓產(chǎn)品嚼起來更有韌勁，更加干香。”何繼豪說，以醬腌工序為例，我們也要加入花椒、辣椒、八角、桂皮、陳皮、香葉、肉蔻、丁香、白芷、甘草等18種香辛料，量不多，為了提提香、潤潤色，再以烘烤去脂?？镜臅r候，運用了類似風干武昌魚的靈感，能增加一些此前沒有的風味物質(zhì)，香味更飽滿?！搬u鹵的鮮食很容易做，但要做成零食，最大的挑戰(zhàn)和痛點是產(chǎn)品經(jīng)高溫高壓滅菌以后，風味不夠突出了，那么‘烤’就是為了突出風味?！?/p>

最后以鹵煮顯味。18味香辛料配比調(diào)和，將腌制烘烤后的鴨脖、鴨舌完全淹沒在配方鹵水中。而這鹵水“老湯”也頗為講究。“數(shù)年前，這鍋老湯已經(jīng)‘養(yǎng)’好，最初是由老母雞、老鴨、火腿、干貝、筒子骨、排骨、大地魚、豬后腿肉、黑魚……按不同的比例熬煮十幾個小時，過濾后，再融合香料、醬料調(diào)制而成?！彼窒淼?，這老湯就是醬鹵的“靈魂”，和著一撥撥新加入的香辛料與鴨脖、鴨舌一起上下沉浮，越鹵越鮮、越陳越香，豐富的芳香物質(zhì)渾然天成，風味已自成一統(tǒng)。

兩年下來，研發(fā)團隊4個小組，分腌、烤、鹵三個維度，共歷經(jīng)了上萬次的實驗，才端出如今的新品。何繼豪形容這場醬鹵系列的研發(fā)猶如“馬拉松”，要持久地進行下去，是場超越自己的長跑較量。

“良品標準”推動鹵制品行業(yè)拓新

創(chuàng)鹵味研發(fā)中心打造高質(zhì)量鹵味零食產(chǎn)業(yè)標桿

中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，我國鹵制食品市場規(guī)模由2018的2330億元增長至2021年的3296億元，復(fù)合年均增長率為12.3%。2022年市場規(guī)模達3691億元，預(yù)計2023年將增至3978億元。健康、綠色、天然的鹵味越來越受到消費者的青睞。

良品鋪子新的醬鹵系列正適應(yīng)了市場的需求，并驅(qū)動行業(yè)不斷拓新。良品鋪子肉類零食產(chǎn)品部負責人童佩介紹，早在兩年前，良品的香辣、麻辣鴨制品一直保持穩(wěn)定增長，但市場上已出現(xiàn)了味覺疲軟、口味老化趨勢，加上前期調(diào)研以及會員洞察數(shù)據(jù)顯示，開發(fā)新品替代甜辣系列必須馬上行動?！搬u鹵系列的創(chuàng)新之處在于，我們的專利配方不加任何防腐劑，健康、清潔。弱化強烈的味覺刺激，不那么辣、不那么甜，強調(diào)本真的味道，盡力還原現(xiàn)鹵的口感?！敝袊兜赖膭?chuàng)新也俘獲了業(yè)內(nèi)頂尖的“舌頭”。不久前，2023年“國際美味獎”評審結(jié)果揭曉，良品鋪子醬鹵鴨舌斬獲Superior Taste Award美味獎三星獎?wù)隆?/p>

在推動產(chǎn)品創(chuàng)新的同時，良品鋪子更致力于聯(lián)合合作伙伴打造高質(zhì)量鹵味零食產(chǎn)業(yè)標桿。6月初，良品鋪子久久丫鹵味研發(fā)中心將揭牌成立，這意味著雙方將進一步凸顯研發(fā)優(yōu)勢，實現(xiàn)品牌和研發(fā)方面的強強聯(lián)合，提高鹵味食品產(chǎn)業(yè)鏈標準化，增強品質(zhì)把控；也將進一步提升良品鋪子供應(yīng)鏈研發(fā)協(xié)同效率，加快高質(zhì)量供應(yīng)鏈體系構(gòu)建。

從鹵味出發(fā)，方能體會中華美食文化的博大精深。天南海北鹵味爭鳴，千億級的鹵味市場，正迎來新一輪的行業(yè)競爭?！叭f鹵不離其宗”——好原料造就好味道，匯集海內(nèi)外四方風物，妙算于毫厘鹵功夫，將味碟中的百般滋味、案板上的生龍活虎、鹵鍋里的活色生香融成一體，正是對美食的執(zhí)著，也是對生活的致敬。

(以上圖片由良品鋪子授權(quán)中國網(wǎng)財經(jīng)使用)